Muchas de las comidas que hoy forman parte de la mesa cotidiana y festiva de San Nicolás tienen origen en la tradición lígure, traída por inmigrantes del norte de Italia entre fines del siglo XIX y comienzos del XX.
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Roberto Cámpora y Orfilio Cámpora |
Familias procedentes de Génova y otras localidades de Liguria se instalaron en quintas de las afueras y en barrios cercanos al puerto, y rápidamente incorporaron a la vida local preparaciones como la torta pascualina —con acelga, ricota y huevo entero en su interior—, la farinata de garbanzos cocida en horno fuerte, la focaccia alta y esponjosa, el minestrone con verduras de estación y las pastas rellenas como ravioles y pansoti con salsa de nuez.
En esas quintas se cultivaban tomates, albahaca, zapallos, acelga y legumbres, y era habitual la elaboración casera de conservas. El tuco se preparaba en grandes ollas con tomate fresco, cebolla, ajo y a veces carne vacuna o cerdo; luego se embotellaba para el invierno. El pesto, ante la dificultad de conseguir piñones, comenzó a hacerse con nueces y queso rallado duro, molido en mortero junto con albahaca y aceite. También se producían vino patero, embutidos artesanales y panes caseros horneados en horno de barro, prácticas que formaban parte de la economía doméstica.
Algunas recetas adquirieron rasgos propios en la ciudad. La focaccia comenzó a venderse en panaderías locales en porciones individuales; la pascualina se simplificó reduciendo la cantidad de capas de masa; el estofado con papas y arvejas se convirtió en acompañamiento frecuente de tallarines. En reuniones familiares era común servir tallarines caseros los domingos, ñoquis los días 29 y, en Navidad, pan dulce genovés con frutas abrillantadas y frutos secos, adaptado con ingredientes disponibles en el mercado local.
Con el paso del tiempo, estos platos dejaron de identificarse exclusivamente como “comida de inmigrantes” y pasaron a integrar el recetario habitual de la ciudad. Muchos restaurantes y casas de comida incorporaron pastas frescas, salsas caseras y tartas de verdura como parte estable de sus menús. Así, preparaciones nacidas en Liguria se transformaron, a través del uso cotidiano y la adaptación a productos regionales, en parte concreta de la cultura gastronómica nicoleña.